深夜吃蟹

当时钟划过每天晚上的12点，又到了我深夜吃蟹的时间。

我的大闸蟹，经常找金澄蟹业的金姐买，她丈夫俞三男是阳澄湖的养蟹状元

从冰箱里拿出雌雄一对螃蟹，冲洗，剪掉高贵的“阳澄湖大闸蟹”的塑料标。

装一大锅水，将螃蟹放入，倒盐、一口黄酒、两片生姜，大火17分钟。

烧蟹这件事，我是煮蟹派——原因很简单，方便。猪油帮帮主老波头老师写过，煮蟹最重要的是装蟹的盘子，盘子要足够烫，烫到可以让螃蟹连带的水份蒸发，越干越香。我的做法是把盘子在微波炉里打两分钟后装蟹，装蟹前尽量把水沥干。

捞出、解绳、拆蟹，一百个人有一百个拆蟹的方法。老陈家的办法是野路子，先吸屁股、再吃蟹盖，剥掉五脏六腑后，一掰为二，吸吮蟹膏，然后把蟹壳连着蟹脚的纹理一瓣一瓣拆开，带着脚一根一根吃。

病入膏肓的雌蟹

作为一个苏州人，在家吃蟹不用蟹八件也是一种坚持。

过了立冬，西北风终于稍微像点样子了，雌蟹可以说是病入膏肓了，整块整块坚硬的红膏，干爽地像咸蛋黄，单吃并没有意思，但只要跟酒搭上边，那就乐趣无穷了，一口膏一口酒，天长地久。

配一杯2013年的塔牌手工冬酿生酒，不加焦糖色，生酒就是没有高温过滤的酒，还能瓶中发酵，每天都有些细微变化。

想起在绍兴的日子，每顿饭都有黄酒喝，饭前加饭、饭中元红、饭后喝点太雕，每时每刻都是醉醺醺的

这两天的雄蟹，终于像点样子了，膏满而粘嘴——粘嘴到让人产生喉咙被糊住的错觉，或者说是舌头运动有延迟的错觉。

自家吃蟹，买的个头小一点，雄蟹4两出头，母蟹3两出头

然后是蟹肉，就是甜和细。当然，更甜的是潮州人的冻花蟹，更更好吃的是野生的江蟹，也就是长江蟹，这种蟹，生长周期长，动辄8两左右，长手长脚。江蟹不像养殖的大闸蟹每天吃饱喝足，所以有些膏黄并不充足，但胜在味足肉鲜，难以忘怀。但随着长江禁捕，吃江蟹这个爱好也只能放在一边了。

江阴名豪去年的长江蟹，真漂亮啊，名豪真的是县城里的黑珍珠，图片@张永亮

而江鲜里最最不能忘怀的，是江阴名豪的鸡汁翘嘴鲌。

翘嘴鲌，有些地方叫白水鱼，西南地区叫翘壳鱼，真是又鲜又嫩。同行的各位老板们总是节制，一人一块，到让我这个晚辈每次都能吃到鱼头，胶质丰厚，图片@戴踏踏

螃蟹这个东西，最好的还是去原产地吃，我还是推崇阳澄湖，吃大闸蟹、红烧土鸡、烧杂鱼、嘬螺蛳，这片风水宝地养出来的食材的确肥美，周正，大气。丰收蟹庄的傅师傅今年找了宝应湖做螃蟹基地，据说品质也很好，还有长鱼面、淮扬菜和早茶可以吃，期待下一次村村通行程可以去宝应湖探一探。

阳澄湖水司令的红烧葡萄园小公鸡，汁水浓郁如鲍汁

说到傅师傅，他在虹井路丰收蟹庄门店有个小厨房，做的是本帮大闸蟹料理。生醉蟹、清蒸大闸蟹、大闸蟹espresso、醉蟹汁红烧肉、蟹粉扒豆腐蟹味菇、秃黄油拌饭、蟹粉葱油拌面……蟹天蟹地，一天只接待一桌，如果大家有兴趣，可以直接在丰收蟹庄的微信公众号预订。

丰收蟹庄的秃黄油拌饭，但最绝的是大闸蟹espresso，用龙虾浓汤的方式做大闸蟹浓汤

上海做蟹，有的朋友喜欢成隆行、有些朋友喜欢新光，我则中意福1015和新大陆两位宗师对大闸蟹的解读——蟹粉舒芙蕾、蟹粉鳜鱼柳，想想就流口水。今年吃过的中，最特别的是西郊一号南苑铁板烧的铁板冰镇啤酒大闸蟹——大号蒸笼，铺满冰块，倒上一瓶啤酒，用铁板作出“蒸”的处理，新奇方便。服务员还有拆蟹服务，完美适合商务宴请。

南苑铁板烧，龙虾三吃、老饕牛排、罗西尼牛排、本帮罗宋汤、老板精选浓鸡汤铁板炒螺蛳，让人是不是想念

最好吃的蟹，还是在家里吃，自己烧。每天深夜一对蟹，一杯出前一丁，再斩一盘朋友Jacy老师从常熟寄来的爊鹅，“爊”通“熬”，白卤小火，肉咸香入味，又是两杯酒下肚。

出前一丁、UFO、农心辣白菜，家里常备

深夜吃蟹。黑泽明说：“白天吃饭补益身体，夜晚吃饭补益灵魂。”我倒没这么想，就是馋了。而且白天事情多，晚上安静地吃点东西，别有一番滋味。

我一直想成立两个俱乐部，其中一个就是江河湖海鲜蹦迪俱乐部——大家把蹦迪开卡的时间和钱凑在一起建个公共账户，买顶级海鲜当宵夜煮，龙虾刺身、黄鱼滚汤、东星斑做酸菜鱼或者打边炉、南洋的大膏蟹放几粒花椒干烧、豉油蒸红果鲤，也就是日本人说的喉黑鱼、最后做锅鲳鱼粥，学习潮州人民的优良传统……

有朋友想加入不？

本期彩蛋：大闸蟹里的“法海”，人称蟹和尚，出处来自鲁迅《论雷峰塔的倒掉》

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